Att bemästra matfotografering:Insikter från modernistiskt kök

De bästa matfotograferna där ute delar utan tvekan sina hemligheter

Av Peter Kolonia | Publicerad 24 september 2013 09:17 EDT

Denna utskärning av wokade pad thai illustrerar tekniken att dynamiskt variera tillagningstid och temperatur genom att kontrollera höjden på vilken ingredienserna kastas eller rörs om. För stop-action mat använder Myhrvold och besättningen vanligtvis höga slutartider, korta blixtar och ibland till och med skomonterade blixtar. Sammansättningen av flera kast ovan inkluderade en kast som resulterade i en köksbrand orsakad av olja som läckte ut ur den utskurna woken.
Foto:Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC .

Fantastisk matfotografering väcker aptit, säljer tidningar och inspirerar människor att laga mat. Men bilderna i kokböckerna med modernistiskt kök gör mer:Det lär ut, med massor av estetisk inverkan också. Ta reda på hur de gör det nu. Klicka här för att beställa The Photography of Modernist Cuisine

Nathan Myhrvold hade problem. År 2011 förberedde denna sanna renässansman och hans medarbetare på The Cooking Lab i Bellevue, WA, att publicera deras banbrytande 2 400 sidor, sex volymer, 600 $ Modernist Cuisine:The Art and Science of Cooking. Bokens futuristiska recept inkluderade revolutionerande matlagningstekniker som sfärifiering och sous-vide – inte vad du skulle hitta i Fannie Farmer. Faktum är att både recepten och deras förberedelser kan vara direkt skrämmande.

Hans problem? Hur man drar in den tillfälliga läsaren i böckerna och inte skrämmer bort dem. För att lösa detta skapade han en ny typ av matfotografering som väcker nyfikenhet vid första anblicken och sedan utbildar vid den andra. "Om du representerar ett ämne så att folk inte riktigt kan placera det", förklarar han, "dras de automatiskt in i fotot, och vi hoppas få dem att vilja lära sig mer om matvetenskapen och nya matlagningstekniker."

Innan modernistisk mat , det primära syftet med matfotografering var att få maten att se aptitretande ut eller på annat sätt inbjudande att äta:en rykande, perfekt brynt och kryddad kalkon på ett Thanksgiving-bord, eller en klassisk körsbärspaj på ett picknickbord med rutiga tyger, med den solprickade körsbärsträdgården bakom. Dessa bilder, säger Myhrvold, handlar mer om nostalgi och romantik än matlagning.

Så vad utmärker modernistisk mat fotografering från konventionell mat och matlagningsbilder? Till att börja med är det väldigt få av bilderna som visar upp lagad mat eller färdiga rätter. Fokus ligger alltid på matlagningsteknik och ingredienser, med bakgrunder antingen rent vita eller svarta och helt kontextfria.

Du behöver ingen kokbok för att berätta att mat kan vara gott, hävdar Myhrvold. Det är givet; det vet vi. Modernisten inställning till matlagning och matfotografering handlar strikt om hur man lagar mat, inte varför.

Denna nya, visserligen kliniska stil av matfotografering har ställts ut på museer från Frankrike till Hong Kong till Smithsonian Institution i Washington, DC. Det har dragit tillräckligt många beundrare att The Cooking Lab har publicerat en ny bok specifikt om dess bildspråk:The Photography of Modernist Cuisine . Kommer i butik när du läser detta, den faktureras som den första konstboken i kaffebordsskala om mat och matlagning. Myhrvold är dess chefsfotograf och författare.

Tomen på 13 pund, $120 har två syften:att inspirera med unika och ovanliga konstfotograferingar och att förklara för intresserade läsare hur bilderna gjordes. Förklaringarna visas i form av studiobilder och detaljerade bildtexter som finns på baksidan av boken.

Myhrvold och hans besättning vägrar att fokusera på det uppenbara, konventionella eller klyschiga. Bokens omslag är till exempel en snäv närbild av en tomat som med ett skarpt fokuserat öga utforskar den röda fruktens skal och den grafiskt spännande utformningen av stjälken och blomkålen. Ett mer oroande exempel:Ett foto i ett avsnitt om tillagning av fläsk visar inte en vackert brynt och svettig fläskkotlett. Istället ser vi färgglada, men snurriga mikrofotografier av parasitmasken som orsakar trikinos. Det är vad Myhrvold menar med "vetenskapen om matlagning" och det som skiljer hans estetik från Martha Stewarts eller Ina Gartens.

– Efter att ha tittat på hundratals exempel upptäckte vi något roligt med matböcker, säger Myhrvold. "Kokböckerna med vackra bilder avslöjar aldrig hur deras bilder gjordes, och böckerna om hur man fotograferar förklarar sätt att fotografera mat, men deras bilder är sällan vackra eller inspirerande."

Fotografi av modernistiskt kök försöker fixa detta med en tillfredsställande blandning av övertygande matbilder och informativ hur-man. Och det lyckas. Det är den överlägset mest utvecklande och inspirerande boken om matfotografering vi har sett.

Precis som modernisten matlagningstekniker är banbrytande, så är fototeknikerna som används av Myhrvold och hans medfotografer. Modernistisk mat fotografer, till exempel, fotograferar mat i drastiskt annorlunda skalor än vad vanliga kokböcker gör. De tar de vanliga studiofotografierna, med standardobjektiv och belysning, men de går också djupare med hjälp av makro-, supermakro- och till och med mikroskopiska vyer. Deras supernärbilder presenteras vanligtvis med absolut skärpa tack vare fokusstapling under postproduktionen – återigen, inget du hittar i de flesta matböcker.

Andra avancerade fotografiska tekniker inkluderar sydda panoramabilder av mat. Deras höghastighetsfotografering möjliggörs av både videokameror med hög bildhastighet, såsom Visual Research's Phantom, såväl som studioblixtar med korta blixtar. Sådan mat i lager som smörgåsar fotograferas noggrant för att simulera exploderade diagram, med varje ingrediens sitt eget lager, tagna från lite olika vinklar.

Nathan Myhrvold är den konceptuella kraften och den ekonomiska stödjande för både The Cooking Lab och Modernist Cuisine . Intresserad av både fotografi och matlagning från sina unga tonåringar, blev han professionellt avvisad men släppte aldrig sin kulinariska passion under de mellanliggande åren:han var Microsofts tekniska chef och grundare av Microsoft Research – ett 14-årigt förhållande – från vilket han tog ett längre sabbatsår för att skaffa ett matlagningsdiplom från det välkända franska kulinariska institutet i Paris, La Varenene. Tillfrågad om förslag som han kan erbjuda nybörjare matfotografer, säger Myhrvold:"Börja med att hitta tillgängliga ljussituationer som talar till dig. Flera bilder i boken togs i själva verket på lantbruksmarknader utomhus med mycket enkel utrustning. Fotografera i öppen skugga eller filtrerat ljus, kanske med en enkel reflektor eller lätt applicering av blixt för att öppna upp skuggor."

Hur är det med redskap? "Ett seriöst 1:1 makroobjektiv är trevligt, men inte nödvändigt", fortsätter han. "Det mest använda objektivet för den här boken var Canon 24–105 mm f/4L [som bara förstoras till 1:4,3], eftersom förstoring av 1:1-typ kan vara för mycket. Den placerar din kamera tillräckligt nära motivet så att du ofta blockerar dina ljus."

När det gäller färdigheter, "utveckla förmågan att komponera och lätta ingredienser så att du exakt fångar deras form, färg och konsistens," råder han. Gå sedan vidare till små blixtar utanför kameran och uppgradera sedan till studioblixtar. "Det viktigaste att lära sig om att belysa mat är att inte lysa direkt mot dina motiv. Placera istället din belysning så att den reflekteras snett från matens ytor."

Bästa delen av matfotografering? När du är klar med fotograferingen kan du äta upp dina motiv.

Shooting on Black:En av studiouppsättningarna som visas i myhrvolds bok, den här är för motiv på svart bakgrund. Foto:Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

A. Bakgrund
– En eller två meter svart sammet från en tygaffär ger en fantastisk svart bakgrund som nästan inte reflekterar något ljus, säger Myhrvold. "Se bara till att hålla dina ljuskällors uteffekt från att spilla på den."

B. Bordsskiva
För sexiga reflektioner på en svart förgrund, använd ett ark med svart plexiglas som visas här. För mer spegelliknande effekter rekommenderar Myhrvold en glasskiva vars baksida du har spraymålat svart.

C. Ljus
"När man fotograferar genomskinlig mat som den här grapefrukten är det kul att tända den bakifrån", säger Myhrvold. "Inom mikroskopi kallar de detta "mörkfältsfotografering", och för genomskinliga motiv bör ljuset vara hårt [ingen softbox eller diffusor] och vanligtvis komma från baksidan och i en vinkel. Denna teknik används ofta för glasmotiv."

D. Datorstation
Myhrvold rekommenderar att man skjuter kopplad till en dator i närheten. "Vi älskar det omedelbara i det. Du kan justera din belysning i realtid och veta när du har tagit bilden. Sättet du ser genom en sökare är fundamentalt annorlunda än hur du ser på en datorskärm." Och i slutändan blir det mycket färre obehagliga överraskningar.

När det lagar mat

Fokusstapling

Kastad mat

Leviterande mat

Enzym Peel

Fotograferingen av det modernistiska köket